2022

植物提取天然色素，食品著色冷知識

甜菜的紅色和紅心火龍果的紅色，都來源于同一種物質——甜菜紅素。而且這種物質極少被吸收，即使吸收到體內，也不會分解，只會隨尿液排出。

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　　紅色
　　甜菜的紅色和紅心火龍果的紅色，都來源于同一種物質——甜菜紅素。而且這種物質極少被吸收，即使吸收到體內，也不會分解，只會隨尿液排出。
　　番茄的紅色和西瓜的紅色，也來源于同一種物質——番茄紅素。
　　你可能會問，辣椒的紅色呢？辣椒的紅色兩者都不是，它來源于辣椒紅素和辣椒玉紅素。這些也是食品工業里常用的紅色色素。
　　紅曲的顏色來自于霉菌的代謝物（紅曲霉次級代謝產物）。它經常用作給叉燒肉和玫瑰腐乳染色。
　　莧菜的紅色跟鐵沒關系，它來源于莧菜苷和前面提到的甜菜紅素。吃莧菜補不了鐵。但「莧菜紅」是一種合成色素，它除了顏色像莧菜以外，跟莧菜沒啥關系。
　　胭脂蟲紅是胭脂蟲磨碎后提取出來的，它是一種富有傳奇色彩的高檔天然色素。胭脂紅也不是胭脂蟲紅，它是一種合成色素。
　　紫膠紅是紫膠蟲雌蟲的分泌物精制后制得的。它和胭脂蟲紅都是蟲子給予我們的饋贈。

　　橙色&黃色
　　藏紅花是目前世界上最貴的香料，它特征性的黃色來源于藏紅花苷。
　　姜黃是做咖喱必不可少的原料。它的黃色來源于姜黃素。姜黃素是多酚類物質，近年來一直是營養學研究熱點。
　　胡蘿卜的黃色來源于胡蘿卜素。其中，beta-胡蘿卜素是比較常見的食用色素。
　　胭脂樹橙是用熱帶地區特有的胭脂樹的種子萃取出來的天然色素，是橙黃色的顏色。跟胭脂紅，胭脂蟲紅都不一樣，注意區分。

　　綠色
　　大部分植物的綠色來自葉綠素，但葉綠素不穩定，無法做添加劑用。經人工改造后，制得葉綠素銅鈉鹽，就是一種比較穩定的綠色色素了。
　　食品中添加的綠色通常是藍色+黃色調成的。比如檸檬黃+亮藍就是一種比較常用的組合。

　　藍色
　　靛藍在古代是在藍草中提取的，板藍根就是這種植物的根。而現在靛藍往往采用化學合成手段大量制造。
　　藻藍是從螺旋藻中提取出來的，它是比較少見的蛋白質類色素。
　　梔子藍不是直接提取出來的，而是由梔子黃做原料，經天然的酶處理制成的。
　　黑色
　　炒糖色大家應該比較熟悉，紅燒肉常見的上色步驟。糖在高溫炒制過程中會發生焦糖化反應，脫水生成深褐色焦糖。在食品工業中，可以嚴格控制「炒糖色」的進程，生產出來不同種類的焦糖色。除了焦糖色，還有植物炭黑、竹炭粉和墨魚汁，都可以給食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨魚汁染的，而黑色的餅干、冰淇淋、漢堡面包就有可能是竹炭粉或者植物炭黑了。